Většinou jsme v našich kuchyních již ovládli vařečku a poměrně slušně, inspirování top kuchařskými hvězdami, umíme ukuchtit i trochu složitější specialitu. Hůře už ovládáme nože. Nejenže málokdo z nás zvládá krájet jako profík. O nože se dokonce ani neumíme pořádně starat. A zcela největší problém nám dělá nabrousit nůž. Jak správně nabrousit nůž ví skutečně málokdo. Pojďte se to s námi teď naučit.
Broušení nožů podceňuje většina domácností
Málokdo si uvědomuje, že tupý nůž je mnohem nebezpečnější než ten ostrý. Zatímco ostrým nožem bez problémů proniknete do krájeného materiálu, tupý snadno sklouzne po povrchu a poraní nás. S tupým nožem pokulhává i naše kuchařské umění. Nedaří se nám nakrájet najemno cibuli, neukrojíme rovný krajíc, maso spíše mačkáme a trháme, než neřežeme. Tupé nože prostě do kuchyně nepatří. Je čas naučit se je správně nabrousit.
Jak poznáme, že máme tupé nože?
Každý zkušenější domácí kuchař to pozná velice snadno. Nůž prostě neřeže, jak má. Kdo je na vážkách, nebo je kuchařem začátečníkem, pomůže si tzv. testem ostrosti na papíru. Vezměte si klasický kancelářský papír o velikost A4 a zkuste do něj zaříznou nožem od okraje pod úhlem 45°. Ostrý nůž udělá do papíru krásný řez a bez problémů do něj pronikne. Pokud je řez kostrbatý, spíše trhaný, nebo se dokonce papír zcela roztrhne, je čas brousit.
Profesionální broušení vs. doma na koleně
V poslední době se opět objevily firmy, které nabízí profesionální broušení nožů. Nemusíte ani nikam chodit. Nože prostě odešlete a během pár dnů se vám vrátí nabroušené. Kvalitně, ale draze. Dobře nabrousit nože lze i doma, a dokonce k tomu nepotřebujete ani příliš drahou a speciální techniku. Důležité je brousit pravidelně a neztupit je tak, že si s nimi doma už neporadíme. To pak budeme muset skutečně vyhledat profesionálního nožíře.
Brusný kámen, nebo elektrická bruska na nože?
Jsou to dva světy – mechanické broušení a to elektrické. Dobré je obojí. Pokud se rozhodnete brousit mechanicky, pomocí brusného kamene, máte možnost zvolit přírodní nebo syntetický brusný kámen. Rozhodně nekupte „nějaký bezejmenný“ v domácích potřebách. Pořiďte si jej v profesionálním nožířství. Pro domácí použití se nejčastěji používají syntetické brusné kameny se stejným brusným zrnem po celé jedné ploše kamene. Kámen má ale plochy rovnou dvě – jednu s jemnějším a druhou s hrubším zrnem.
Broušení se vždy provádí tak, že se po brousku obtahuje celé ostří čepele. Ještě před tím se brousek navlhčí a natře mýdlem, olejem, ev. petrolejem. Pro domácí použití brousíme nože pod úhlem 15°. Nezapomeňte počítat tahy, které uděláte, abyste stejný počet tahů pak udělali i na druhé straně nože. Nejdříve vždy brousíme hrubším zrnem, kterým odstraníme hrubé nerovnosti. Pak zahlazujeme jemnějším zrnem. Jemným zrnem ale brousíme jinak. Netlačíme a zahlazujeme krouživými pohyby.
Elektrické brusky na nože jsou řešením tam, kde potřebujeme brousit větší množství nožů, častěji měnit třeba úhel broušení i nezkracovat životnost nožů nevhodným broušením. K bruskám potřebujeme mimo jiné přípravky na broušení. Speciální jsou pak na broušení sekyr, dlát, nůžek a dalších nástrojů.
Broušení na elektrické brusce probíhá na kvalitních bruskách ve vodní lázní. Díky tomu nedochází k přehřívání materiálu, což má příznivý vliv na jeho životnost.
TIP: Další návody včetně videa naleznete na nožířském webu jatagan.eu
Lze brousit nože i jinými nástroji? Mnozí si myslí, že se k broušení používá ocílka. Její funkce je ale jiná. Věděli jste ale, že v nouzi nůž poměrně snadno nabrousíte o dno keramického hrnku a ostří pak dohladíte o kožený pásek?
Co umí ocílka, aneb co ocílka nikdy neuměla
Každý, kdo si pořídil sadu nožů, k ní obvykle dostal i ocílku. Když se nože ztupily, zkusili jsme je ocílkou nabrousit. Avšak bezúspěšně. A není se ani čemu divit, protože ocílka se k broušení jako takovému nehodí.
Není ocílka jako ocílka. Liší se od sebe tvarem, délkou i hrubostí zrna. Oválné ocílky mají po celé délce jeden typ povrchu, čtyřhranné nabízí povrchy různé. Dražší typy nabízí povrchy keramické, safírové i diamantové.
Ocílka se používá k dobrušování a zejména k zarovnání mikroskopických nerovností, které na noži při jeho používání vzniknou. Profesionálové běžně používají ocílku po každém použití nože. Díky tomu se ostří udržuje v perfektním stavu. Důležité je si tedy vybrat správnou ocílku, ale stejně tak je nutné naučit se s ní správně zacházet. Ocílku si uchopte do levé ruky a nožem pak projíždějte po celé délce ocílky za mírného tlaku. Nůž veďte proti ostří. Takto je každou stranu nože nutné obtáhnout 10 až 20krát. Na nůž nikdy netlačte.
Broušení nožů není velká věda. Chce to znát pravidla a chytnout správný grif. Nezapomeňte, že nůž se brousí vždy proti ostří, nikdy ne opačně. Další důležitou zásadou je, že brusný kámen musí být po celou dobu broušení mokrý. Každou stranu nože bruste vždy stejným počtem tahů. Univerzálním úhlem broušení je 15°. Pokud chcete ostřejší nůž, bruste pod ostřejším uhlem. A naučte se pravidelně používat ocílku.
Brousitelnost nožů se liší podle materiálu, ze kterého jsou vyrobeny
Ostří nože se vyrábí z různých materiálů, což je předurčuje k snadné, nebo naopak ke složitější brousitelnosti. Poměrně dobře lze brousit nože s ostřím z uhlíkové oceli. Jsou to však nože náchylnější k vylomení fazety i k rezivění. Nerezové nože jsou odolnější, ale rozhodně je na ně vhodnější diamantový brousek. Dobře brousitelné jsou nože z práškové ocele. Ta může být jak uhlíková, tak nerezová. Za nejkvalitnější nožířské oceli jsou považovány damaškové. Vznikají kováním různých materiálů a jejich broušení je lepší nechat na profesionálech. Keramické ani plastové nože se výše zmíněnými způsoby nebrousí.