Kysané zelí v hlavní roli: Jak ho připravovaly naše babičky?

Kysané zelí je zdrojem cenných vitamínů. Obsahuje především vitamín C, díky kterému posílíte svůj imunitní systém. Vyzrajete tak na celou řadu nemocí, které se o vás budou pokoušet. Abyste si nakládané kyselé zelí nemuseli kupovat, připravili jsme pro vás několik babičkovských rad, díky kterým si připravíte domácí zásoby na zimu.

Jaké suroviny potřebujete na třicet litrových sklenic s kysaným zelím?

Před samotným procesem přípravy kyselého zelí si obstarejte následující ingredience:

  • 25 kilogramů čerstvého zelí (čistá váha po očištění)
  • hrubou sůl bez obsahu jódu
  • 3 gramy bobkových listů
  • 7 gramů celého černého pepře
  • 7 gramů celého kmínu
  • 2 pálivé papriky (nemusí být)
  • 1 jablko

Příprava domácího kysaného zelí

Samotná příprava domácího kysaného zelí probíhala v dřívějších dobách ve velkých dřevěných kádích nebo sudech. Pokud takové druhy nádob máte doma, budou ideální. Použít však můžete i obyčejný plastový lavor.

Začněte tím, že si očistěte zhruba 28 kilogramů čerstvých zelných hlávek (tím pádem by vám mělo zbýt asi 25 kilogramů čisté váhy zeleniny). Na dno sudu (nebo lavoru) následně poklaďte nahrubo nakrouhané zelí (nebo celé listy) a posypte jej solí, vložte 2 až 3 kusy bobkových listů, ochuťte kmínem, celým pepřem a dobře zelné plátky rozmělněte, či krouhané zelí promíchejte rukama.

Naše babičky zelí standardně šlapaly v plastových návlecích. Tím se propojily chutě zelí s kořením. Přidat do zeleniny můžete dle volby i kousky pálivých paprik, nebo třeba čerstvý kopr. Je to zcela na vás. Zelí do nádoby vrstvěte spolu s kořením postupně, než ho všechno spotřebujete.

Dokončovací práce a fáze fermentace

Nakonec vložte do nádoby s dobře promíchaným zelím rozkrojené čerstvé jablko. Ponořte jej co nejhlouběji a zelí následně zakryjte (měli byste jej něčím zatížit). Chce to například kovové závaží, činku a podobně, zkrátka materiál, který vydrží. Sud či lavor přikrytý poklicí a závažím pak umístěte do místnosti, kde je zhruba 20 až 24 stupňů Celsia.

Touto teplotou se zahájí fáze fermentace po dvou až třech dnech. Celý proces fermentace zelí probíhá zpravidla v období dvou až šesti týdnů. Každé dva dny je potřeba nádobu protřepat. Po několika týdnech (asi šesti) zaznamenáte na povrchu navrstveného zelí nakumulovanou tmavší šťávu, která může i pěnit. Tuto pěnu je potřeba odstranit.

Úkony po fázi fermentace

Až zelí zfermentuje a odstraníte na jeho povrchu pěnu, přeneste jej v uzavřené nádobě do prostředí, kde bude pouze 0 až 5 stupňů Celsia. Zelí skladujte v této místnosti a minimálně sud či lavor otevírejte. Na kysanou zeleninu nesahejte rukama, vždy použijte čistou pinzetu, nebo vařečku. Domácí fermentované zelí by mělo být mírně slané, kyselé chuti a hlavně křupavé.

Uchovat jej můžete i v plastových sáčcích v mrazáku (balené po maximálně třech kilogramech). Metoda zamrazování je vhodná zejména pro ty, kteří v bytě nemají prostor, který má do osmi stupňů Celsia. Pokud byste zelí nechali stále v teplém prostředí, může to mít tyto následky:

  • Pokračující fermentace způsobí, že zelí bude natolik kyselé, že jej pro jeho chuť nebudete schopni konzumovat.
  • Zelí ztratí svou křupavost a bude mdlé.
  • Zelenina zvětší kvůli stále probíhající fermentaci objem, tudíž může z nádoby snadno vypadnout.

Někteří lidé kysané zelí konzervují ve sklenicích, avšak tento způsob uskladnění není úplně doporučován. Mohou se tím zlikvidovat bakterie mléčného kvašení. Mražení tyto bakterie zachovává. Sladovat zelí můžete v chladné místnosti i řadu měsíců. Přijde tak chuti zejména v zimních měsících, kdy je potřeba vitamínu C nejakutnější.

Fotografie: Pixabay

Příznivé účinky domácího kysaného zelí

Kysané zelí bylo v dřívějších dobách považované za neocenitelný lék na řadu zdravotních neduhů. Ne nadarmo mu byly přisuzované antibiotické a protirakovinné vlastnosti. Je doslova přírodním zázrakem, který je dokonce i chutný. Pro obsah vitamínu K je vhodné kyselé zelí i na podporu hojení ran a reguluje krevní srážlivost.

Díky kyselině mléčné je cennou surovinou při střevních obtížích. Pomůže i při problémech se žaludkem nebo slinivkou. Pro diabetiky je blahodárné, jelikož pomáhá udržovat hladinu krevního cukru v normě.

Jak využít zelnou šťávu?

Při samotném procesu fermentace zelí se do nádoby uvolní větší množství zelní šťávy. Tu můžete popíjet samostatně, dodá totiž tělu nejen vitamín A, B1, B1, K a C, ale také doplní důležité minerální látky, jako je například draslík. Zelná šťáva je dokonalým pomocníkem při zácpě (díky obsahu probiotických bakterií a vlákniny) a při potížích s trávením.

Kromě jiného může pomoci regulovat vysoký krevní tlak, a dokonce sníží i riziko řídnutí kostí. Šťáva z kyselého zelí je rovněž perfektním antioxidantem, proto je k očistě organismu jako dělaná.