Kuřecí vývar, to nejsou jenom vymáchané kosti. I když mnoho amatérských kuchařů jej za to pokládá, dokonalý vývar zdaleka není tak jednoduchý, jak si všichni myslí. Tedy, abychom byli přesní, jednoduchý je. Ale není jenom z jedné suroviny. Poradíme vám, jak správně připravit vývar, který léčí kocovinu i malomocenství a postaví na nohy mrtvého.
Když budete vědět, jak na to, už navždy budou vaše polévky úplně jako od maminky. A na závěr vám prozradíme osvědčený recept na ten nejlepší kuřecí vývar na světě.
Při výrobě vývaru je třeba brát v patrnosti následující body:
- maso a zeleninu dáváme do studené vody, nikoliv do horké, i když se pak vaří déle. Je to nutné pro získání maximálního množství propustnosti vařených tkání a tím i chuti.
- vývar vaříme nejméně 3 – 4 hodiny na velmi nízké teploty. Dobrý vývar za hodinu neuděláte. Naopak delší doba je možná. Nejléčivější vývary se vaří 24 hodin i déle.
- vaříme zejména kosti, v jejich dřeni je totiž nejvíce chuti a kýžených látek. Věnujeme pozornost kvalitě použitých ingrediencí. Nejlepší jsou kuřata z domácích chovů.
- Potřebujete dostatek vyvařovaných surovin. Na 4 litry vody patří 1 kg masa. Jinak bude vývar mdlý a nevýrazný.
- Solíme až na konec. Základní poučka, kterou ale mnozí často ignorují.
Světlý kuřecí vývar podle šéfkuchaře
Na 10 porcí vývaru budeme potřebovat:
- 4 kg kuřecích koster
- 1 kg kuřecích krků
- 500 g cibule i se slupkou
- 250 g mrkve
- 250 g řapíkatého celeru
- 10 g česneku
- 1 g bobkového listu
- 20 g stonků plocholisté petržele
- 5 g celého černého pepře
- 10 g tymiánu
- 12 l vody
(v případě potřeby si množství poměrným způsobem upravte na menší množství)
Kuřecí kosti naskládáme do dostatečně velkého hrnce a zalijeme studenou vodou. Sporák nastavíme na střední výkon a přivedeme kosti s vodou k mírnému varu. Pak stáhneme na minimální intenzitu a necháme lehce probublávat. Z povrchu pravidelně sbíráme pěnu a nečistoty a vaříme 3 – 4 hodiny.
Poté přidáme veškerou zeleninu nakrájenou na zhruba 2 cm kousky a přidáme i všechny bylinky. Dále vaříme další 1 – 2 hodiny a stále z povrchu sbíráme pěnu. Když je vývar hotový, prudce jej ochladíme ve vodní lázni s ledem a uchováváme při teplotě maximálně 4°C.
Tento vývar pak používáme pro přípravu polévek a dalších pokrmů.
