Vývar z masa a zeleniny je základem každé dobré polévky i omáčky. Někdy ale zkysne dříve, než bychom čekali. Odstraňte jednu chybu a už se vám to nestane.
Uvařit správný a chutný vývar je složitější, než by se mohlo zdát. Vše závisí na pečlivé kombinaci surovin a každá hospodyňka má svůj osvědčený recept. Co je ale složitější, než vývar uvařit, je udržet ho v dobré kondici a předejít jeho rychlé zkáze. Existuje několik ověřených i neověřených mýtů a doporučení, třeba že by se neměl vývar vařit při bouřce. Co je na tom pravdy, nevíme. Raději to ale nedělejte, co kdyby náhodou! Ale to není vše.
Uskladněte vývar správně
Po dovaření vývaru je zásadní ho co nejlépe uskladnit. Každý kuchař dobře ví, že vývar nesmí zůstávat dlouho v teple, protože jinak zkysne. Je proto důležité jej po dovaření co nejrychleji vychladit. V zimě je to snazší, prostě ho nechte stát v chladné místnosti nebo na balkóně, dokud nezchladne natolik, abyste ho mohli uložit do lednice.
Pokud je však léto, v žádném případě to nedělejte. V létě pracují jiné druhy bakterií a zkáza bývá mnohem rychlejší. Proto po dovaření vložte hrnec s vývarem do dřezu s ledovou vodou a co nejvíce proces chladnutí urychlete. Poté, co vychladne, co nejvíce minimalizujte čas pobytu vývaru mimo lednici.
Ohřívejte jen to, co sníte
S tím, co bylo řečeno výše, souvisí i fakt, že není vhodné ohřívat celý hrnec vývaru, kdykoliv zatoužíte po jedné nebo dvou porcích. Opakované zahřívání a chladnutí opět zvyšuje pravděpodobnost rychlé zkázy polévky. Proto je lepší nabrat požadované množství do menšího hrnce a ohřát jen to, co zvládnete okamžitě zkonzumovat.
Ani tehdy však ještě není úplně zaručeno, že se vývar nezkazí dřív, než by vám bylo milé. Někdy se stane, že je kyselý už při prvním ohřátí. Čím to ale může být? I s tím si babičky věděly rady. Vtip spočívá v čase, po který odpočívají všechny suroviny z vývaru v hrnci.
Nenechávejte všechno v hrnci
Když vaříte vývar na polévku, obvykle spolu v hrnci pobývá kus masa nebo kostí a nějaká ta zelenina. Mrkev, pórek či cibule je základ. Ve chvíli, kdy je vývar hotov, je vhodné zeleninu z hrnce vyjmout. Zejména pak cibuli a pór. Ty totiž způsobují urychlení kvasných procesů a rychlejší zkysnutí vývaru. I samotné zelenině se daří lépe uskladněné mimo vývar.
Opačná situace pak nastává s masem. Pokud máte v úmyslu použít do polévky maso, nechte ho uskladněné uvnitř vývaru. Pokud jej vyndáte ven a uložíte od polévky zvlášť, na rozdíl od zeleniny se maso zkazí rychleji.
Zdroj: Pequerecetas
