Vepřové řízky jsou jednoduchý pokrm, který zvládnou připravit i začátečníci. Ve skutečnosti existuje celá řada způsobů, jak je můžete snadno a rychle pokazit. A někdy to může být i nebezpečné.
Kdo by si dokázal představit nedělní oběd bez voňavého a zlatavého vepřového řízku! Pro mnohé je maso smažené v křupavé krustě z vajíčka a strouhanky tím nejlepším vynálezem novodobé historie. Méně lidí už ale ví, jak snadné je jeho přípravu zkazit. Těchto sedm chyb vás může stát nejen výslednou chuť a vzhled pokrmu, ale některé mohou být i nebezpečné.
Používáte špatné maso
Není důležité, z které části prasete řízek připravujete, ačkoliv i to má na výslednou chuť svůj vliv. Každý ale preferuje něco jiného. Obecně je nejlepší panenka, která je však drahá. Nejdostupnější je řízek z kýty. Kdo má rád libové, může zvolit kotletu, a kdo prorostlé, nechť zvolí krkovičku.
Vždy však platí, že maso musí být čerstvé, mít tmavě růžovou barvu a dobře viditelné tukové žilky. Povrch je mírně vlhký a lesklý. Vyhýbejte se nákupu masa baleného v neprůhledných obalech, kde nemůžete zkontrolovat jeho vzhled. Úplně se vyvarujte použití masa nazelenalého či nažloutlého a výrazně zapáchajícího. Nejenže chuti řízků neprospěje, ale může i ohrozit vaše zdraví.
Maso z lednice rovnou na pánev
Teplotní šoky masu nesvědčí. Pokud jej vytáhnete z lednice a rovnou ho vhodíte na rozpálenou pánev, s největší pravděpodobností získáte namísto šťavnatého masíčka vysušenou podešev. Před přípravou proto vyndejte maso z lednice a nechte ho asi půl hodiny odležet při pokojové teplotě. Až poté začněte s jeho přípravou. Ten rozdíl v chuti bude zásadní.
Naklepáváte příliš málo, nebo moc
Na řízky se musí s citem. Pokud jste agresivní bytost, která to vepřovému masu musí „nandat“ za všechno příkoří od partnerů, sousedů a zlovolného světa, možná nakonec získáte průhlednou blánu, ze které šťavnatý řízek připravíte jenom stěží.
Stejně tak nevhodné je ale maso paličkou jen tak šolíchat, nebo ho nenaklepat vůbec. Nejlepší způsob je několik minut paličkou jemně poťukávat po povrchu masa. Díky tomu získá křehkou a vláčnou strukturu, aniž by se začalo rozpadat či pouštět šťávu.
Obalujete vlhké maso
Než začnete řízky obalovat v mouce, vajíčku a strouhance, osušte jeho povrch papírovými utěrkami. Pokud na něm totiž zůstane příliš mnoho vody, trojobal nebude držet na svém místě a bude opadávat už při obalování. Zkázu pak dodělá pobyt na pánvi. Není to závadné ani škodlivé, ale nevypadá to pěkně.
Řízky smažíte na málo rozpálené pánvi
Je jen málo větších kulinářských hříchů než vhodit maso do studeného oleje. Ten se totiž dokonale nacucá do strouhanky, která se pak začne oddělovat od masa a jako bonus se nakonec připálí. Než proto na pánev vhodíte první maso, dobře se ujistěte, že je dostatečně rozpálená třeba tak, že na ni zkusmo hodíte kousek strouhanky.
Smažíte příliš dlouho, či naopak krátce
Tato část vyžaduje trochu cviku a citu. Pokud řízky křepčí na pánvi moc dlouho, vysuší se a stane se z nich prkno bez chuti, zápachu a bez kapky šťávy. Jestliže se tohoto stavu bojíte jako čert kříže a sundáte maso z pánve raději dříve, dočkáte se syrového středu, který, na rozdíl od stejků, v tomto případě rozhodně není žádoucí.
Ideální je smažit řízky zhruba 2 minuty z každé strany. A pozor! Nepřitlačujte řízky obracečkou na povrch pánve. Nejenže tím osmažení nezlepšíte, ale naopak z masa zbytečně vytlačíte šťávu a navíc kvůli tomu může opadat trojobal.
Používáte opakovaně stejný olej
Tato část je platná pro veškeré smažení, považujeme však za nutné ji zde rovněž zmínit. Někteří lidé se pokoušejí ušetřit tím, že smaží jídlo opakovaně na téže dávce oleje. To je špatně, protože každým dalším smažením kvalita oleje klesá a začínají se v něm tvořit škodlivé sloučeniny. Na svém zdraví byste šetřit neměli. Na každé smažení proto použijte olej čerstvý. Jídlo bude chutnější a bezpečnější.
Zdroj: Gotowanie
