Smažení je jedním z nejoblíbenějších způsobů tepelného zpracování pokrmů. Není divu, je totiž zábavné, snadné a s chutným výsledkem. I při smažení lze ale udělat chybu.
Nejpopulárnější a nejméně zdravá tepelná úprava jídla, kterou výživoví poradci zásadně nedoporučují, se jmenuje smažení. Jedná se o úpravu potraviny v rozpáleném tuku. Díky tomu jídlo na povrchu zezlátne a vytvoří křupavou kůrčičku, zatímco uvnitř zůstane šťavnaté. I když je smažení nejsnazším způsobem zpracování jídla, i tak je možné jej pokazit. Ba co víc, existuje jedna chyba, kterou dělají téměř všichni a kazí tak chuť výsledného pokrmu.
Správná teplota je klíč
Během smažení jídlo získává nejintenzivnější chuť ze všech různých způsobů tepelného opracování. Tuk je nositelem chuti a velmi dobře tak dá vyniknout charakteristice jednotlivých surovin. Je ale zapotřebí, aby byl dostatečně rozpálený. V opačném případě získáme namísto lahodné a křupavé laskominy jen nevzhlednou rozblemcanou hmotu nacucanou omastkem.
Důležité je nepoužít teplotu ani příliš nízkou, ale ani příliš vysokou. Je vhodné řídit se konkrétním druhem použitého tuku, respektive jeho kouřovým bodem. Jakmile tuk začne kouřit, značí to, že se rozkládá na nebezpečné a karcinogenní látky. Nejlépe z tohoto hlediska vycházejí olej palmový, olivový, kokosový či sezamový. Perfektní je pak přepuštěné máslo, které má dokonce vyšší kouřový bod, než palmový olej a navíc je mnohem zdravější.
Zapomeňte na pokličku
Nyní ale k té slibované chybě, kterou dělá při smažení spousta lidí, obvykle za účelem rychlejšího a snazšího propečení smažené potraviny skrz naskrz. Řeč je o přiklápění pokličkou. Ať už na pánvi smažíte (na vyšší vrstvě tuku) anebo pečete (na minimálním množství tuku), přiklopení pokličkou z něj rázem udělá dušení. A už jste někdy u dušeného jídla viděli zlatavou a křupavou kůrku? My ne.
Jestliže tedy potřebujete připravit smažený či restovaný pokrm, který si má zachovat veškeré chuťové vlastnosti této metody tepelné úpravy, nechte pokličku pokličkou a raději snižte teplotu sporáku. Díky tomu se potravina bude opékat déle, ale nespálí se na povrchu a zevnitř se náležitě propeče.
Bezpečnostní upozornění na závěr
Pokud chcete pokličku na pánvi přeci jenom použít, dejte si velký pozor. Přiklopené suroviny během smažení uvolňují vodu, ale ta se zachytává na pokličce a sráží se na ní. Jakmile ji poté odklopíte, voda steče do tuku a nastane bouřlivá reakce v podobě prskání a rozstřikování rozpáleného oleje. To může být velmi bolestivé a dokonce nebezpečné, pokud taková kapka zasáhne třeba oko. Dbejte proto na bezpečnost i chuť pokrmů a pokličku raději nechte v šuplíku.
Zdroj: Gotowanie
