Odborník vynalezl způsob, jak zachovat masu jeho šťavnatost i při delším pobytu v troubě. Trik je geniálně jednoduchý a úspěšně ho otestoval šéfkuchař věhlasné americké restaurace.
Někteří lidé věnují svůj čas zvláštním experimentům, které jiní mohou považovat za pošetilé. Často pak ale vzniknou neuvěřitelné vychytávky, které vám doopravdy usnadní život. Jedním z takových vynálezců je Harold McGee, který je expertem na obor kuchařské chemie a zabývá se způsoby, jak vylepšit kvalitu vařených jídel. Jedním z jeho skvělých objevů je prosté položení kostky ledu na maso pečené v troubě. Rozdíl v jeho chuti je velmi znatelný.
Led zlepší chuť pokrmů
Kostky ledu jsou v domácnosti šikovnými pomocníky. Pomohou ochladit nápoje, zblanšírovat zeleninu i zmírnit bolesti a otoky. Nyní k jejich výhodám přibyla další. Kostky ledu totiž dokážou zachovat šťavnatost masa během pečení, a tím zlepšit jeho výslednou texturu a chuť. Metoda se vyplatí zejména při pečení celé drůbeže.
Na tento fakt přišel Harold McGee, který se zabývá molekulární gastronomií a chemickými procesy v potravinách během různých způsobů tepelné úpravy. Jeho knihy jsou široce uznávány a mnoho univerzit je využívá jako učební materiály v potravinářských kurzech.
Jak to funguje a experiment s krocanem
McGeeova metoda je reakcí na skutečnost, že při pečení celé drůbeže se stehna pečou pomaleji než prsa. Kvůli tomu se obvykle stává to, že než je drůbež připravena ke konzumaci, prsíčka jsou tou dobou už značně přepečená a vysušená. Aby kuchař této situaci zabránil, stačí položit na střední část ptáka sáčky. Ten průběžně snižuje teplotu v mase a tím vyrovnává propečení v prsíčkách i stehnech.
O této metodě slyšel také Justin Wangler, šéfkuchař z luxusní restaurace vinařství Kendall-Jackson Winde Center. Harolda McGee zaslechl hovořit v rádiu a rozhodl se nabídnout mu exaktní ověření jeho teorie. Opatřil si proto dva krocany vážící 6,8 kg.
Do jejich masa napíchal speciální teploměry na maso a nechal je péct v konvektomatu nastaveném na 180 °C. Výsledky měření jednoznačně prokázaly nižší teploty v prsní části krůty, která byla následně křehčí a vláčnější než u kontrolní krůty. Tato metoda se tak dá považovat za prověřenou a účinnou.
