Guláš má místo v české kuchyni a připravuje se na mnoho způsobů. Tradiční maďarský guláš je z hovězího masa, ale lze ho nahradit vepřovým či drůbežím masem.
Název pochází z maďarského Gulya, což je stádo hovězího dobytka a tureckého slova Asker, které znamená vojsko nebo voják. GulAs byl tedy výrazem pro pokrm z hovězího masa v červené omáčce, kterým se krmilo vojsko v době obléhání Budína a Pešti tureckým vojskem. Tradiční guláš se nikdy nezahušťuje moukou a základem je hovězí kližka.
Maso musí být prorostlé tukem
Pravý guláš se tak spíše podobá husté polévce než omáčce. Zahuštění šťávy zajišťuje cibule, která musí být ve stejném poměru jako maso a také kolagen z kližky, který vytvoří rosolovitou konzistenci. Guláš se však objevuje v mnoha jiných verzích a jde jej připravit ze mnoha druhů masa, dokonce se připravuje i z toho rybího.
Při výběru masa na guláš byste měli dodržet jedno pravidlo. Dbejte na to, aby maso bylo prorostlé tukem a vazivem. Z vepřového masa tak použijte plecko nebo krkovici. Z hovězího se používá zmiňovaná kližka, hovězí krk, plec nebo krkovice. Na drůbeží guláš pak pátrejte po krůtím kolenu nebo kýtě. Gurmáni si však mohou pochutnat i na skopovém, zvěřinovém, ale dokonce i zmiňovaném rybím guláši.
Recept na tradiční maďarský guláš
- 600 g cibule
- 2 ks feferonka
- 600 g hovězí kližka
- 1 lžíce mletá sladká paprika
- 1 lžička pálivá mletá paprika
- 2 ks rajče
- 3 lžíce domácí sádlo
- 1 ks zelená paprika
Postup přípravy
Maso nakrájejte na 4×5 cm kostky. V hrnci rozpalte sádlo a dejte na něj orestovat cibuli na kostičky. Průběžně míchejte a čekejte dokud nebude mít cibulka téměř hnědou barvu. Nyní stáhněte hrnec z ohně a za stálého míchání přidejte obě mleté papriky a nechte je v tuku rozpustit. Poté přidejte trochu horké vody a nechte vydusit až na tuk. Horkou vodu pak stejným způsobem přilijte ještě dvakrát.
Nyní přidejte maso a za stálého míchání restujte 7-8 minut, aby nasáklo všechnu chuť papriky a cibule. Maso nesmí být osolené. Dávejte pozor, aby se paprika nepřipálila a nezhořkla. Teprve až je maso zatažené a orestované, tak jej osolte, podlijte menším množstvím horké vody a nechte pod pokličkou dusit. Pravidelně promíchávejte a doplňujte horkou vodu.
Když je maso poloměkké, přidejte zelenou papriku na kostičky, nakrájená rajčata a feferonky. Můžete nahradit i 350 g leča. Dále guláš pomalu duste a pravidelně kontrolujte. Změknutí masa závisí na jeho stáří. Může to trvat 2-2,5 hodiny, než maso krásně změkne. Nemělo by se ale rozpadat. Hotový guláš můžete podávat s knedlíky, ale i s rýží, haluškami nebo vařenými brambory.
Napište komentář