Kyselá polévka s libečkem nebo osvěžující kvašený nápoj, to je boršč po moldavském způsobu. Tento boršč je diametrálně odlišný od všeho co si pod tímto pojmem většina z nás představuje.
Slovo borş lze přeložit jako boršč. Ten moldavský, potažmo rumunský, však nemá nic společného s ukrajinskou či ruskou řepnou polévkou. Moldavský boršč tvoří voda, v níž se nechají zkvasit obilné otruby, pečivo a další přísady. Výsledkem je přirozeně perlivý, kyselý nápoj, který je osvěžující a neuvěřitelně zdravý pro tělo a navíc z něj lze připravit tradiční kyselou polévku boršč, která v Moldavsku a Rumunsku ale představuje jakoukoliv kyselou polévku se zeleninou a masem, jejíž součástí je libeček.
Moldavský boršč připravený studenou cestou
- Otruby – 2 kg
- kukuřičná krupice – 1 kg
- tmavý chléb – 500 g
- višňový list nebo sušený kopr – 1 snítka
- droždí – 30 g
- chmel – 1 kg
Připravte si velkou skleněnou zavařovací láhev, nasypejte do ní otruby a kukuřičnou krupici a zalijte je vlažnou (ani studenou, ani horkou) převařenou vodou tak, aby hladina dosahovala do tří čtvrtin sklenice. Promíchejte a zakryjte ústí nádoby buďto zvolna víčkem, anebo kouskem igelitové fólie, kterou na pár místech propíchejte špendlíkem, aby dovnitř nádoby mohl vzduch. Sklenici nechte stát 5 až 6 hodin.
Mezitím si připravte kvásek z mouky, vody a droždí, který nechte na teplém místě vzejít. Později kvásek přilijte do odstáté otrubové směsi. Tmavý chléb trochu opražte na suché pánvi a rozlámejte ho do sklenice s otrubami. Přihoďte také pár višňových listů a chmel, promíchejte, opět zakryjte a nechte stát na teplém místě dalších 24 hodin.
Když se boršč vyčistí od sedimentů a pěny, zkontrolujte, zda je boršč dostatečně kyselý. Pak vyjměte chléb ze sklenice a dobře ho vyždímejte. Zbylou tekutinu slijte přes sítko, naplňte ji do uzavíratelných láhví a uchovávejte v chladu.
Moldavský boršč připravený horkou cestou
- Pšeničné otruby – 4 hrnky
- kukuřičná krupice – 1 hrnek
- tymián, višňové listy, libeček – po několika snítkách
- chmel – 3 hrnky nebo instantní droždí – 1 lžička
Do hrnce dejte vařit vodu s tymiánem, višňovými listy a libečkem. Přidejte 3 hrnky chmele a přiveďte k varu. Do 5litrové zavařovací sklenice nasypejte otruby a kukuřičnou krupici a přelijte je hrnkem vroucího bylinného vývaru. Obsah sklenice promíchejte.
Sklenici volně uzavřete víčkem, zabalte ji do teplé deky a nechte ji do druhého dne stát. Druhý den promíchejte a malou hadičkou odeberte vzešlou tekutinu a nahraďte ji novou vroucí vodou z bylinkového hrnce, tentokrát už dolijte sklenici do plna. Opět nechte stát do druhého dne a nálev slijte. Zkontrolujte, zda začíná kysnout. Použitelný je už částečně zkvašený boršč.
Nahraďte slitý nálev novou vodou z bylin a postu opakujte, dokud není boršč dostatečně kyselý. V tu chvíli opakujte nakládání naposledy. Vyvařené byliny a vylouhované otruby vyhoďte a založte kvas nový. Takto si připravíte neomezenou zásobu kvasu.
