Nejlepší domácí tlačenka v žaludku podle osvědčeného receptu hotelového šéfkuchaře

Domácí tlačenka může mít mnoho podob. Ta tradiční se skládá z vnitřností a jinak hůře zužitkovatelných částí, jako jsou uši nebo nožky a plní se do žaludků. Takovou si dnes ukážeme.

Říká se, že tlačenka je královnou každé zabíjačky. Tento oblíbený masný výrobek má v našich končinách nesmrtelnou tradici a zejména muži se často předhánějí ve své schopnosti rozpoznat opravdu dobrou a kvalitní tlačenku. Pokud máte doma nějakého podobného fajnšmekra, připravte mu klasickou tlačenku podle receptu ze všech nejtradičnějšího. Tato se neplní do žádných umělých střívek, ale přímo do vepřového žaludku.

Ingredience

  • selečí jazyk – 5 až 6 ks
  • vepřové kotlety – 2,5 kg
  • prasečí nožky – 2 ks
  • prasečí uši – 3 až 4 ks
  • vepřová srdce – 2 ks (asi 700 g)
  • sůl – 60 g nebo podle chuti
  • bobkový list – 6 až 7 ks
  • celý černý pepř – 10 g
  • vepřový žaludek bez vnitřní blány – 2 ks
  • voda – 6 litrů

Maso uvařte a očistěte

Do hrnce vložte selečí jazyky, zalijte je vodou tak, aby byly potopené a nechte je vařit na mírném ohni, dokud se z nich nezačne oddělovat povrchová blána. Do jiného hrnce vložte kotlety, prasečí nožky, ouška a srdce, přidejte sůl, bobkové listy a kuličky černého pepře. Zalijte vše vodou a nechte rovněž přiveďte k varu.

Vepřové žaludky propláchněte a nožem oškrábejte a zbavte je vnitřní blány a vložte je v zakryté míse do lednice. Uvařené jazyky na povrchu oškrábejte a vložte je do hrnce k ostatnímu vepřovému masu s kořením a pokračujte ve vaření asi 4 hodiny. Pak maso vyjměte ven z vývaru, který slijte přes jemné sítko do jiné nádoby.

Žaludky naplňte masem a vývarem

Všechny části uvařeného masa pokrájejte na malé kousky a odstraňte kosti a tuhé části. Nyní vezměte očištěné vepřové žaludky a naplňte je uvařeným a pokrájeným masem. Uvedené množství ingrediencí by mělo přesně sedět do dvou vepřových žaludků.

Otvor žaludků stáhněte provázkem tak, abyste nechali jen nepatrný otvor, do něhož půjde zasunout ústí trychtýře. Trychtýřem pak nalijte do žaludku naplněného masem asi 1 litr vývaru a vstupní otvor úplně uzavřete.

Naplněné žaludky pak vložte do hrnce s vodou tak, aby byly zcela ponořené. Hrnec na sporáku zahřívejte tak, abyste udržovali vodu při teplotě 90 °C po dobu 1 hodiny. Uvařené tlačenky vyndejte ven z vody a položte je na prkénko či tác. Na tlačenky položte další tác či prkénko, které zatěžkejte nějakým závažím, jako je hrnec plný vody atd.

Takto nechte tlačenky stát a chladnout do druhého dne, přičemž je každých 1,5 hodiny je otočte na druhou stranu. Pokud chcete, můžete tlačenku nakonec nechat vyudit. Pak už ji jen nakrájejte na plátky a podávejte s cibulí a octem.

https://youtu.be/C0qRg6CsDys